Национальная
кухня
На этой странице вы можете подготовиться к тесту, прочитав информацию про национальную кухню народов, их пищу.
Национальная
- Северный народ с древних времён занимался охотой и рыболовством, поэтому широко использовал в своей пище блюда из мяса и рыбы. Основу рациона Коми так же составляли каша и выпечка. Характерной особенностью национального стола Коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой крупы.
- Шаньга – традиционная для кухни Коми выпечка в виде ватрушки с соленой начинки.
- Чери-нянь – традиционный рыбный пирог.
- Мильым - лепешки из мятого картофеля.
- Куалекьясь – студень северных народов.
- Морковная каша – каша из тертой моркови, тушенной с молоком.
- Отличительная особенность национальных рецептов Коми кухни заключается в том, что на них оказывали большое влияние традиции жителей соседних территорий. Многие блюда Коми кухни были позаимствованы у жителей Тюменской области, Пермского края, Архангельска, а так же у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.
- Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак – в 6-7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед – в 13-15 часов, ужин – в 19–21 часов. Вся семья собиралась вместе, ели из одной тарелки. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда – руками или вилкой из кости животных. Вначале подавалось горячее – супы. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть блюда из дичи, в основном первое. На второе обычно подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в обычные – с молоком и сливочным маслом или с животным салом.
Коми
.png)
.png)
Как проходил приём пищи?
- Ижорская еда была бесхитростной, но она своей ясной простотой радовала всех и в тяжёлые дни ловли рыбы на заливе, и в короткие праздничные дни, когда важно было не только порадовать свою семью, но и обильно накормить всех приехавших гостей.
- Рыбу сушили, солили, из неё варили уху, делали пироги. В каждом доме хозяйки варили рибакан кала («рыба по-рыбацки»): салаку брюшками вверх плотно клали на сковороду, наполовину залив водой и добавив соль и зелёный лук, и «парили» её в печи или на плите. Это блюдо называлось также саарен суппи («островной суп»). Его готовили и рыбаки при проживании в деревянных «будках» на льду и на островах во время зимнего лова.
- Кроме обычного ржаного хлеба ижоры выпекали особые обрядовые хлеба: свадебный каравай куппеэлилейбя («купельный хлеб») в виде высокого каравая, который непременно украшали узорами – «кружками» и «ямками» А древний ржаной хлеб ристилейбя («крестовый хлеб») готовили в особые дни перед Пасхой. На такой круглый хлеб иконой, взятой из святого угла дома, наносили изображение креста, и только потом ставили в печь. .
- Своего выращенного хлеба обычно хватало лишь до Рождества. Уже в декабрьские дни ижоры на телегах с замороженной салакой появлялись в самых отдалённых деревнях Петербургской губернии, обменивая рыбу на ржаную, ячменную и пшеничную муку. Только в начале XIX века в ижорских деревнях появился картофель, который ижоры прозвали маамунат («земляные яйца»). И спустя немного времени все ижоры говорили: «Картофель важнее хлеба! Без него не прожить!» Каждое утро хозяйка варила в большом чугуне неочищенный картофель. Его ели и утром, и изготавливали из него разные блюда в течение дня:
Ижора
.png)
.png)
.png)
- Рыба с непривычным, на первый взгляд, названием «макрель» на самом деле не что иное, как всем известная скумбрия. Несмотря на то, что это довольно жирная рыба (массовая доля жира составляет 16,5%), большая часть блюд из макрели получаются легкими и усвояемыми. Это касается в первую очередь фрикасе – порезанного на кусочки филе под соусом. А уж в компании с вареными овощами это блюдо становится не только вкусным, но и очень полезным. На фотографии представлено фрикасе из макрели.
- Соленый лещ в тесте с овощами – традиционное финское блюдо. Это нежное кушанье, без специфического рыбного запаха, пропитанное соком овощей, готовят по праздникам или к приходу гостей. Рыбная мякоть получается настолько приятной по вкусу, что, кажется, просто тает во рту!
- Пирог из нежного картофельного теста с ароматной сливочно-грибной начинкой доставит большую радость вашей семье и друзьям. К тому же, он еще и очень сытный.
Финны
- Саамы издавна и практически до наших дней жили полукочевой жизнью. Основным занятием для них была охота и ловля рыбы, потому и пища соответственно состояла из мяса, если это зима, и рыбы, если это лето. Позже саамы занялись оленеводством. Также стоит отметить, что в более раннее время лакомством для кочевников считалось и медвежье мясо. ·Оленина – основная пища. В конце XIX в. дикие олени были приручены, и главным промыслом саамов стало домашнее оленеводство. Теперь это был основной источник мясной пищи. И поэтому традиционная национальная кухня включает в себя в основном оленину в вареном, вяленом, замороженном, соленом виде. На зиму мясо заготавливали заранее, в основном это была вяленая оленина, ее пересыпали солью и хранили в специальных корзинах. Любили саамы и строганину – замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. А в качестве лекарства принимали свежую оленью кровь.
- Основу же традиционной национальной кухни
.png)
оленеводов летом и осенью составляла рыба. В озерах водились сиг, щука, окунь, налим, семга и др. Из рыбы, как и из мяса, готовили самые различные блюда. Это была и вареная рыба, и вяленая, реже соленая, запеченная в тесте. Интересной в приготовлении была так называемая рыба с душком, ее изначально зарывали в землю на определенное время. Стоит отметить, что семга пользовалась большим спросом у купцов, а потому саамы вели бойкую торговлю этой рыбой.
- В конце XIX — начале XX в. из растительной пищи саамы предпочитали ржаную муку, которую приобретали у русских. Из нее пекли в пресные ржаные лепешки.
- В наши дни питание оленеводческих северных народов существенно изменилось. Еда стала гораздо разнообразнее, содержание в пище витаминов и полезных веществ увеличилось. Кроме оленьего мяса и рыбы, саамы в рацион обязательно включают и коровье молоко, поскольку молочное животноводство получило здесь хорошее развитие.
Саамы
Рыба – летняя и осенняя еда
Растительная еда
Наши дни
- Большое влияние на удмуртскую кухню оказали соседние русская, марийская, татарская и башкирская кухни. Кухня удмуртов богата злаками, а вот овощей и фруктов совсем немного: репа, свёкла, редька, хрен, морковь, капуста, лук и чеснок. В летнее время используют травы, зелень, грибы и ягоды. Есть одна интересная особенность: мясо удмурты никогда не жарят. Рыба – скорее праздничный продукт. Молоко всегда было в почёте у удмуртов. Из него готовили сметану, творог и арьян. Сливочное масло – также праздничный продукт.
- Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной. Табань – лепёшки из кислого теста, похожие на блины. Готовили их обычно по праздникам и ели с творогом, сметаной, мёдом, ягодами или картофельным пюре.
- Нугыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Есть варианты рецепта как с мясом, так и без. Помимо лапши в нугыли также кладут горох, картофель и лук. Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами. Сюкасен кушман – летняя похлёбка на основе кваса. Им заливают тёртую редьку, смешанную со сметаной.
- Пельмени (пельнянь) – всем известное удмуртское блюдо. Принято готовить из нескольких видов мяса с луком, но без специй, и подавать с мясным бульоном. Также пельмени делают из капусты, редьки, творога, грибов, рыбы и даже крапивы. Кожы пог – запечённые в духовке тефтели из горохового пюре. Перепечи – открытые пирожки из пресного теста с разными начинками. Студень – холодец, который готовят из субпродуктов.
- Бискыли – печенье, которое по традиции преподносили в качестве гостинца. Шу кисаль – густой калиновый кисель, который ели ложкой в холодном виде. Дйолпыд – традиционный удмуртский кисломолочный напиток.
Удмурты
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
- Сейчас сохранилось совсем немного рецептов. Тем не менее на любом празднике води обязательно будут угощать капорским чаем – особым способом ферментированные листья иван-чая. Основной крестьянской едой были хлеб, похлебки и каши, позже - в XIX веке - к ним добавился картофель. Что касается хлеба, большие караваи пекли на неделю вперед: иногда их вес достигал четырех килограмм. Если зерно заканчивалось, в муку добавляли мох или растертую заболонь. Интересны ритуальные обычаи по приготовлению свадебных караваев - «курси». Так, в доме жениха и невесты пекли по три хлеба с отпечатками ключей. Готовкой занимались только замужние женщины, родившие много детей. При этом по традиции они ржали по-лошадиному – это остаток культа этого животного, символ плодородия. В период постов вожане ели толокно. Для его приготовления сначала варили зерна овса, высушивали, мололи на ручной мельнице, просеивали муку. Затем ее насыпали в миску и размешивали с водой. Для вкуса могли добавить соль, простоквашу или бруснику. Также у води были в почете щи из капусты и уха. А так как рыбы из-за климатических условий было достаточно, ее готовили по-разному: вялили, жарили, варили, тушили на воде и в молоке.
- Вожане ели то, что пошлет им природа. Пищу готовили бесхитростными способами, однако она всегда была свежей и питательной. Основными продуктами на столе всегда были:
- Похлебка.
- Каша
- Хлеб
- Картофель
- Распространение получил ржаной хлеб, который пекли в русской печи, причем запасались хлебом впрок, чтобы хватило на всю неделю. Один каравай мог весить до 5 кг, а за один раз выпекали 5 таких. Если зерна оставалось мало, для приготовления муки использовали мох или перемолотую кору. Водские люди любили печь пироги с начинкой в виде капусты, рыбы, грибов, творога. В некоторых деревнях пекли пироги с тушеной капустой, в которые добавляли салаку. На праздники готовили лепешки чаммэль-какко. Свое отражение в водской кухне нашло и христианство — на день Святого Лавра пекли хлеб в виде крестов. Его так и называли — крестовый. Сверху на нем запекали яйца. Крестовый хлеб могли хранить долго и съедать в важный день: на выгон скота или до первой пахоты, а иногда и перед тем, как отправиться в долгий путь. Считалось, что, съев хотя бы кусок крестового хлеба, можно защитить себя от невзгод. На свадебный каравай наносили узоры, оставляли отпечатки ключей, колец и монет. Важным периодом для вожан был пост. Во время поста могли есть мучное или питаться толокном. Мука для толокна должна была вариться без соли. Из ячменя готовили кашу, пользуясь только молоком. Ее называли рооппа, питаться таким блюдом нужно было ежедневно. Ячмень также служил основой для приготовления кашицы на молоке. Во время трапезы хлеб надлежало разделять отцу, а мать должна была разливать суп. Супы у вожан варили из капусты, многим полюбилась уха, а также другие рыбные блюда. Рыбу могли вялить, жарить, тушить, используя воду или молоко. Кстати, само молоко пили только дети, а взрослые употребляли простоквашу. Чай пили из блюдец, как это делали русские, вприкуску с сахаром.
Водь
- Карельская или Восточно-финская кухня, как и многие другие национальные кухни в России, сформировалась не как кухня одного обособленного этноса, а как сочетание кулинарных традиций вепсов, карел, ижорцев и других соседних народов. Значительное влияние на формирование карельской кухни оказала и соседняя Финляндия. Даже сейчас некоторые исконно финские блюда ошибочно относят к карельским.
.png)
- По своей основе карельская кухня близка к древнерусской кулинарной традиции, но имеет и выраженные особенности — сравнительно малое использование мяса и сильный крен в сторону рыбных блюд. Выпечка в карельской кухне тоже своеобразна: здесь почти не используют пшеничную муку, отдавая предпочтение ржаной и ячменной мука
- В отличии от соседней Эстонии в Карелии больше «лесных» блюд, для приготовления которых используют ягоды и грибы. Молочных блюд в карельской кулинарной традиции, напротив, не так много, и к тому же большинство базовых молочных рецептов, например, рыба в молоке, совпадают с эстонскими аналогами Несмотря на обилие рыбных блюд, раньше карелы практически не готовили копчёную рыбу, предпочитая её солить и ... сквашивать.
- Ключевой элемент любог
.png)
о национального меню. Калакейтто — уха, которая бывает очень разной. Вам может встретиться традиционная уха из сига, молочная уха или даже уха из той самой «весенней рыбы». Секрет супа в том, чтобы минут за пять до конца варки пропустить бульон через толстый слой берёзового угля. Эта процедура убирает горечь. В отличие от традиционной русской ухи, одной из отличительных особенностей которой считается прозрачный бульон, карельский рыбный суп немного мутноват. Это связано с тем, что в каларуоку часто добавляют яйца, молоко, ржаную муку и даже исландский мох и сосновые, и берёзовые почки - Ещё один обязательный атрибут
.png)
карельской национальной кухни. За пределами Карелии калитка, пожалуй, самое известное карельское блюдо. Представляет собой небольшой открытый ржаной пирожок на тонком тесте с начинкой. Полный аналог калитки есть в финской кухне, причём там этот рецепт так и называется «карельский пирожок».
Традиционная начинка калитки — картофельное пюре с маслом и молоком, а так же разнообразные каши. Однако здесь дело обстоит так же, как с пиццей — каждый повар стремиться придумать свой уникальный рецепт, поэтому в кафе и ресторанах Карелии можно найти калитки практически с любой начинкой. - Вкусное и необычное блюдо. Сульчины — это блины из ржаной муки обычно с начинкой из рисовой или пшённой каши на молоке, хотя здесь возможны варианты. Отличный вариант для сытного завтрака где-нибудь в небольшом карельском кафе, специализирующемся на традиционной кухне.
.png)
По составу это блюдо напоминает сульчины, но сканцы делают из более тонкого теста, да и форма у них другая — внешне сканцы очень похожи на кавказский чебурек. Только вместо мяса внутрь кладут опять-таки крупяную начинку. В традиционной карельской культуре у сканцев есть важная обрядовая роль — их называют «пирогами для зятя», поскольку раньше «обрядовые» сканцы готовил к приезду сватов и жениха. .png)
Ещё один традиционный карельский пирог, но здесь в качестве начинки используется репа. Выпекают его из двух лепёшек, между которыми кладут нарезанную тонкими ломтями или мелко натёртую репу с солью. Вкус у пирога достаточно необычный, но если вы не боитесь новых кулинарных ощущений, то попробовать стоит. .png)
Влияние финской кухни в Карелии сильнее всего проявляется именно в молочных блюдах. Например, считающийся классическим рецепт рыбы в молоке пришёл из Финляндии. Творог домашнего приготовления лежит в основе ещё одного популярного рецепта, заимствованного карелами у финнов — яичного масла. Чтобы получить этот интересный продукт к творогу добавляют масло и сметану.
.png)